Вкусное кофейное зерно

Зрелый кофе содержит свободные аминокислоты (4,0 мг аминокислоты / г робуста кофе и до 4,5 мг аминокислоты / г кофе арабика).

В Coffea arabica аланин представляет собой аминокислоту с самой высокой концентрацией, то есть 1,2 мг / г, а затем аспарагин 0,66 мг / г, тогда как в C. robusta аланин присутствует в концентрации 0,8 мг / г и аспарагин при 0,36 мг / г. Свободные гидрофобные аминокислоты в свежих зеленых кофейных зернах способствуют неприятному вкусу, что делает невозможным приготовление желаемого напитка с такими соединениями. В свежем зеленом кофе из Перу эти концентрации были определены как: изолейцин 81 мг / кг, лейцин 100 мг / кг, валин 93 мг / кг, тирозин 81 мг / кг, фенилаланин — 133 мг / кг. Сейчас приобрести вкусный кофе кофе можно через интернет по адекватной цене .

Концентрация гамма-аминомасляной кислоты (нейротрансмиттера) была определена между 143 мг / кг и 703 мг / кг в зеленых кофейных зернах из Танзании. Жареные кофейные зерна не содержат свободных аминокислот; аминокислоты в зеленых кофейных зернах деградируют при температуре обжига до продуктов Майара (продукты реакции между альдегидной группой сахара и альфа-аминогруппой аминокислот). Кроме того, дикетопиперазины, т.е. цикло (пролин-пролин), цикло (пролин-лейцин) и цикло (пролин-изолейцин), образуются из соответствующих аминокислот и являются основным источником горького вкуса жареного кофе. Горький вкус дикетопиперазинов ощущается при концентрации около 20 мг / л воды. Содержание дикетопиперазинов в эспрессо составляет около 20-30 мг, что отвечает за его горечь.