В первое оливье бросали черную икру и мясо рябчиков

К привычному современным украинцам виду салат оливье интегрировался в 1960-тех

Рецепт оливье, который готовили к праздничному столу в начале 20 века значительно отличался от современного. Салат делали на изысканном соусе, а основой было мясо птицы и морепродукты. Об этом рассказала Зоя Звиняцкивская, куратор выставки «Новый год за 100 лет».

— Первый оливье был изысканным и сложным блюдом. В его состав по одной из версий входило мясо двух рябчиков, черная икра, омары или раки. Также заправляли каперсами. Это соус, который изготавливали исключительно на основе прованского оливкового масла. К тому же в него добавляли определенные приправы, секрет которых автор салата Люсьен Оливье никому не раскрывал, — рассказывает исследовательница.

Через сто лет, ближе к концу 20-го века, салат «Оливье» попал в меню рабочих столовых в Киеве и за пределами столицы. Однако и там держал марку, потому что считался особым блюдом.

— Во время строительства Днепрогэса оливье подавали к столу только ударникам, и лишь несколько раз в месяц. Состав этого салата изменился до неузнаваемости — мясо, яйца, огурцы, сметана и 50 граммов других овощей, — говорит Зоя Звиняцкивская.

К привычному современным украинцам вида — с зеленым горошком и майонезом рецепт оливье интегрировался в 1960-ых. Хозяйки охотно готовили его на праздник Нового года.

— Уже после войны в 60-е годы появился рецепт салата с этим же названием, но с другим составом. Он обогатился за счет вареной колбасы, консервированного горошка и майонеза. Впрочем, эти нововведения сделали салат еще более элитарной блюдом советской кухни. Сделали очень много этого горошка. Он был в каждой лавке. А потом что-то зсунулось в плановой экономике. Был дефицит. Но он не повлиял на состав рецепта. И случилось так, что в 80-е годы оливье стал олицетворением советской роскоши. Потому что там были все элементы, которые было очень сложно достать — колбаса или язык, тот же горошек, майонез. Это все было дефицитом. Но люди не отказывались от рецепта. Потому что оливье был олицетворением чего-то праздничного и торжественного, — говорит Зоя.

Современный салат оливье остается одним из самых любимых праздничных салатов. А его рецепт хозяйки меняют порой до неузнаваемости.

— В наши дни уже нет устойчивого канонического рецепта. Обычную колбасу заменяют курятину, говядину, язык. К обязательным овощам иногда добавляют фрукты, чаще всего яблоки. Даже оливки, которые еще недавно были экзотикой. В определенном смысле рецепт оливье — это зеркало, которое уже более столетия отражает всю пестроту нашей жизни. Оливье в каком-то смысле является зеркалом, которое отражает наши представления о современной шикарную еду, — говорит исследовательница.