Готовим голубцы: классические и необычные рецепты
Проверенными рецептами делится с читателями «Взгляда» профессиональный повар Юлия Харик
Блюдо с названием «голубцы» так давно вошла в наш рацион питания, что уже и не знаем ее настоящего происхождения. На вопрос, что же это за блюдо, сразу приходит на ум капуста, фарш, подлива, сметана. Однако голубцы, выясняется, не сразу имели такой вид, какими мы их знаем.
– В армянской, турецкой и молдавской кухне это блюдо называют «долма», в основе ее приготовления – виноградные листья и бараний фарш, – рассказывает профессиональный повар Юлия Харик. – Белорусские и литовские хозяйки в XIV-XV веке ловко заменили виноградные листья на капустные, а бараний фарш на более доступный – говяжий, свиной. Но их как и раньше называли «долмою». Свое же теперешнее название «голубцы» получили благодаря французам, так как в XVII – начале XVIII века. начался бум французской кулинарии. Именно в то время было модным питаться голубями, их готовили на решетке на открытом воздухе. Затем на решетке готовили и голубцы, тогда их называли «ложными голубями», это были прообразы наших теперешних голубцов. Отсюда и пошло название блюда «голубцы».
Сегодня голубцы готовят с различными начинками: от традиционных с мясом и рисом до вегетарианских. Это замечательное второе блюдо домашней кухни, известная всем с детства. Ее полюбили за вкусную сочность и питательность.
Голубцы по-корейски
Ингредиенты: капуста белокочанная (средний кочан), морковь 3-4 шт., зелень (укроп или петрушка) 1 пучок, специи (для моркови по-корейски) 1 пакетик, уксус (9%) 200 мл, масло 0,25 стакана, соль, сахар, чеснок
Способ приготовления
В небольшую кастрюлю налейте воды, добавьте в нее немного соли и уксуса (чтобы листья не сварилось), когда вода закипит, осторожно положите кочан капусты. Варите около 5-7 минут, пока листья не станет прозрачным и мягким, вытяните капусту и разберите. Дайте остыть.
Морковь натрите на терке для корейской моркови. Добавьте специи и оставьте на 30-35 минут, чтобы морковь пропиталась специями. Добавьте выжатый чеснок и мелко нарезанную зелень, все хорошенько перемешайте. На капустные листья положите немного моркови и сформируйте голубцы, плотно уложите их в кастрюлю. Залейте кипящим маринадом.
Готовим маринад. В 2 стакана воды добавьте 1 стакан сахара и 3 столовые ложки соли, доведите до кипения и добавьте 200 мл уксуса и ¼ стакана растительного масла. Готовые голубцы положите в холодильник на 24 часа для маринования. Кстати, в таком виде (сырыми) голубцы можно хранить в холодильнике до 2-х недель.
Долма из листьев свеклы
Ингредиенты: листья свеклы, фарш свиной, морковь 2 шт., лук репчатый 2 шт., помидоры 4 шт., рис 0,5 стакана, паста томатная 70 г, соль, перец черный горошек 6-8 шт., лист лавровый
Приготовления:
Моем листья свеклы, отрезаем черенок, складываем в кастрюлю и заливаем крутым кипятком на 5 минут. Достаем и просушиваем бумажным полотенцем.
Готовим фарш. Прокручиваем мясо, одну луковицу, одну морковку и зелень – петрушку и кинзу. Если нет свежей, можно положить сухую. Рис промываем, кладем в фарш и тщательно перемешиваем.
Берем листья, главную жилку легонько отбиваем, заворачиваем фарш. И в кастрюлю.
Делаем зажарку – лук, морковь. Засыпаем в кастрюлю, добавляем нарезанный помидор, разводим томатную пасту в горячей воде и заливаем голубцы, чтобы они были полностью покрыты. Сверху можно накрыть крышкой меньшего диаметра кастрюли для пресса, и на маленьком огне тушить 50 минут.
Голубцы классические
Ингредиенты: капуста белокочанная 1 кочан, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., свинина-300 г, рис круглый 200 г, соль, перец черный молотый, масло растительное, сок томатный 1 стакан, сметана (жидкая) 1 стакан, вода 1 стакан
Способ приготовления:
Мясо порезать на маленькие кубики и поджарить до румяной корочки. Лук поджарить на масле до полуготовности. Добавить натертую морковь и готовить до готовности. Отдельно сварить рис до полуготовности. Добавить поджаренный лук, морковь и мясо. Посолить и поперчить. Хорошо перемешать. Капусту запарить в кипятке 7-8 минут, разобрать на листья, отрезать утолщения. Листик скрутить конусом положить в середину начинку и закрутить верхушку внутрь. Дно кастрюли положить утолщениями от листьев капусты, а затем плотно сложить в кастрюлю голубцы. Залить заливкой, дать закипеть, потом уменьшить огонь до медленного и готовить около 1,5 часа.
Для заливки – смешать томатный сок с жидкой сметаной, водой и добавить соль.
Голубцы из пекинской капусты
Ингредиенты: капуста пекинская 1 шт., рис круглый 250 г, морковь 2 шт., лук репчатый 1 шт., шампиньоны (свежие) 200 г, растительное масло, зелень, соль, перец черный молотый, паста томатная 1,5 ст. ложки
Способ приготовления:
Листья проварить в кипящей воде 5-10 сек., грубые части листьев срезать. Рис промыть и варить до готовности. Его можно варить на воде от варки листьев капусты. Лук измельчить, морковь потереть, шампиньоны порезать и жарить все на масле. Зажарку добавить к рису, затем порезанную зелень, посолить, поперчить. Перемешать. Закрутить голубцы, загибая края внутрь.
Готовим соус. Размешайте 1,5 ст. ложки пасты томатной с водой, 2 ст. ложками растительного масла, поперчите. Полейте голубцы соусом. Запекайте в духовке, разогретой до 180° С, в течение 30-45 минут. Во время запекания можно долить немного воды, чтобы голубцы не підгорали.
Голубцы в виноградных листьях
Ингредиенты: фарш свино-говяжий 500 г, лук репчатый 1 шт., рис 8-10 ст. ложки, масло сливочное 200 г, виноградные листья (молодые) 30-40 шт., сметана 250 мл, сок лимона 2 ст. ложки, чеснок 2 зубчика, соль, паприка (сладкая) 1 ч. ложка, тимьян, кефир 50 г
Способ приготовления:
В фарш добавить сырой рис, натертую луковицу, специи, 50 г растопленного сливочного масла. Молодые виноградные листья опустить на 20 секунд в кипяток. Вынуть. Остудить. Выложить на середину листьев столовую ложку фарша. Завернуть конвертом. Тесно выложить в банячок. Залить кипятком так, чтобы он покрывал голубцы. Сверху выложить кусочки масла, накрыть тарелкой и прижать грузом. Варить на маленьком огне полтора часа. За десять минут до конца посыпать тимьяном и добавить еще немножко масла. Для соуса смешать сметану, кефир, лимонный сок, раздавленный чеснок, соль.
Голубцы с рисом и грибами
Ингредиенты: капуста 1 кочан, рис 1 стакан, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., грибы сушеные 1 стакан, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло льняное
Способ приготовления:
Лук поджарить на масле до полуготовности. Добавить тертую морковь и готовить до готовности. Грибы сварить и смолоть. Добавить поджаренный лук и морковь. Рис сварить до полуготовности. Перемешать с цибуляно-грибной массой. Посолить и поперчить. Капусту запарить в кипятке в течение 7-8 минут, разобрать на листья, вырезать утолщения. Начинить листья фаршем, сложить конвертиком. Поместить в кастрюлю, на дно которой поставить остатки от капусты. Залить кипятком с солью. Готовить 30 мин. Подавать, полив льняным маслом.
Постные голубцы
Ингредиенты: капуста (листья) 12 шт., картофель 350-400 г, грибы 250-300 г, лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., паста томатная 200 г, лист лавровый 1 шт., укроп, соль, масло
Способ приготовления:
Картофель почистить и сварить до готовности в подсоленной воде, затем воду слить, картофель размять в пюре. Грибы обжарить с мелко нарезанным луком и натертой морковью до золотистого цвета на масле, добавить в картофельное пюре, по необходимости добавить соли по вкусу и немного рубленого укропа, хорошо перемешать. Капустные листья отварить до мягкости, срезать грубые прожилки, начинить картофельным пюре и сформировать голубцы. На сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить голубцы с двух сторон (сильно шипит, поэтому лучше накрыть крышкой), уложить голубцы в свободную кастрюлю. В небольшом количестве воды, в которой варилась капуста, растворить томатную пасту и немного соли, залить голубцы так, чтобы жидкость слегка их прикрыла. Посыпать укропом, добавить лавровый лист, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 20-25 минут.
Ольга ШУПЕНЯ