Соусы придают блюду вкус

Главное – правильно подобрать его, чтобы не испортить блюдо

Соусы уже давно стали неотъемлемым дополнением многих блюд. Их разнообразие сейчас в магазине просто поражает. Правда, не все они доступны рядовым покупателям, ведь цены стартуют от 20 гривен и до 100-150 гривен. В то же время вкусный аналог можно приготовить дома, или купить соус, завезенный из-за границы, поскольку он и качественнее, и дешевле, чем отечественный.

Немного истории

Известно, что первый соус в Европе появился еще в ХІІ веке. Но настоящего распространение он приобрел чуть позже, когда блюда стали изысканными. Как водится, соус получал свое название по одному из компонентов, который в нем содержался. Допустим, соус с помидорами или соус с грецкими орехами, апельсиновый соус, то соус назывался в честь доминанта в рецепте. Ситуация немного изменилась в XVIII, когда соусы стали получать «дипломатические» названия, допустим, в честь знаменитых людей. Сейчас же соусы – неотъемлемая часть как основных блюд, так и десертов. Они имеют достаточно разные названия, порой совсем не связанные с едой, а их количество просто огромное.

От основы соуса зависит калорийность блюда

— Выбор и приготовление соуса имеют большое значение для внешнего вида и вкуса блюд. Именно они позволяют разнообразить будничную кухню. Соусы, будто аксессуары в кулинарии. Экспериментируя с соусами, можно подчеркнуть, смягчить или же выделить какую-то одну грань вкуса основного блюда, — говорит технолог пищевой промышленности Игорь Автомобиль. — Также соусы влияют на питательность блюд. В основе соуса может быть любая жидкость — вода или бульон, растительное или оливковое масло, овощной или фруктовый сок, молоко, нередко вино и даже уксус. От того, какая была выбрана основа, зависит, будет ли блюдо калорийным.

Цены на соусы стартуют от 20 гривен и до 100-150 грн.

А для того, чтобы придать соусу оригинальный вкус, при приготовлении используют разные продукты: лук, грибы, томат-пюре, каперсы, виноградное вино, уксус. Для аромата добавляют перец (черный и душистый, сладкий, свежий или сушеный), лавровый лист, петрушку, чеснок, пряные травы, специи.

Какими соусы бывают

— Есть много разных классификаций соусов. Например, соусы бывают горячими или холодными, — продолжает специалист. — Для горячих соусов используют белый и коричневый мясной, рыбный и грибной бульон. Использование белого бульона связано с цветом соуса, который получается в конце приготовления. Хранить горячий соус до подачи к блюду нужно в закрытой крышкой посуде, используя водяную баню при температуре 40-80 градусов (это зависит от вида соуса). Такой соус необходимо периодически размешивать, чтобы избежать образования пленки на верхнем слое соуса. Холодные соусы прекрасно сочетаются с горячими блюдами из раков, дичи, рыбы и овощей. Сюда также относят заправки для салатов и овощные маринады. Масляные смеси используют не для всех групп блюд. Чаще всего их сочетают с бутербродами, иногда для рыбных и мясных кулинарных изделий.

Также соусы различаются по методу подачи. С таким подходом их тоже можно разделить на две группы. Соусы первой группы подают к столу отдельно и добавляются к уже готового блюда. Существует большое многообразие таких соусов. Ко второй группе относятся соусы, которые добавляют в блюдо в процессе его приготовления.

О качестве соуса расскажет тара и цвет

— Выбирать соусы нужно тщательно. Конечно же, нужно читать этикетку, следить за тем, чтобы срок годности не истек, а также рассматривать тару, в которой продают соус, и его цвет и консистенцию, — советует продавец-консультант супермаркета Ирина Мигай. — Не забывайте читать состав продукта. В качественном соусе не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов. Среди ингредиентов должны быть только натуральные продукты — овощи, специи и тому подобное.

Далее рассмотрите тару. Качественные соусы продают только в стеклянных бутылках . Полезные свойства соусов, их вкус и аромат не сохраняются должным образом в пластмассовой упаковке. Пластмассовая крышка годится только для соевых соусов, потому что они содержат большое количество соли, и воздух, проникающий под крышку, не может повредить соусу. Овощные соусы должны быть надежно защищены металлической крышкой. Нажмите указательным пальцем на крышку в центре. При этом не должно быть щелчка. Иначе, упаковка не герметична, а значит, соус может быть испорченным. Однако и здесь не все так просто. Некоторые производители используют крышки из очень жесткого металла, которые не прогибаются при нажатии и не «хлопают» даже когда соус уже был открыт. И нет никакой возможности установить, насколько герметична упаковка. Эти крышки имеют внешнее отличие. Их поверхность идеально плоская и гладкая. На ней нет двух едва заметных рельефных концентрических окружностей, которые всегда присутствуют на «правильных» крышках.

Тогда постарайтесь получше рассмотреть сам продукт. Возьмите бутылку в руки, посмотрите на свет. Цвет соуса должен быть естественным. Едко-оранжевые и ярко-алые оттенки томатных и перечных соусов могут быть получены только с добавление красителей. Если в соусе есть кусочки, то они должны оставаться естественной окраски. Что касается соевых соусов, то тут установить истину несколько сложнее. Повертіть бутылку в руках, глядя на свет. Натуральный соевый соус в тонком слое прозрачный и светло-коричневый, тогда как изготовлен из кормовой сои соус непрозрачный и практически черный. То же можно сказать и о соусе, полученном методом кислотного гидролиза.

Ульяна ДЕЛИКАТНАЯ

Популярные виды соусов и их составляющие

Название

Характеристика

Рецепт

Майонез

Его название связывают с городом Майон. Во время осады города запасы провианта иссякли. Герцог Ришелье решил приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло.

Яйцо — 1 шт., подсолнечное масло — 160 мл, горчица — 0,5 ч. л., соль — 0,5 ч. л., сахар — 0,5 ч. л., сок лимона — 1 ст. л.

Кетчуп

Родиной кетчупувважається Китай, откуда он был завезен в Англию. Однако сначала в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. И только два века назад неизвестный кулинар добавил в него помидоры. Со временем помидоры вытеснили из кетчупа все остальные ингредиенты.

Помидоры — 4 кг, уксус (10%) — 100 мл, сахар — 750г, соль — 50г, красный перец — 10г, имбирь (молотый) — 5г, корица (молотая) — 3г, гвоздика (молотая) — 3г, лук и сельдерей (измельченные) — 500г, вода — 4 л

Табаско

Табаско родом из Америки. Для соуса используется соль местных рудников и острый красный перец табаско. Перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба. Затем соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом.

Перец чили — 6 шт., помидоры – 4 шт., лук – 1 шт., петрушка – 1 пучок, чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 2 ст. л., винный уксус – 1 ст. л., сахар, соль, перец

Ткемали

Грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронных изделий. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята).

Чеснок — 1 головка сливы ткемали — 1 кг, кинза (кориандр) — 2 ст. л., укроп — 2 ст. л., перец красный стручковый — 1,5 ч. л., соль по вкусу

Гуакамоле

Блюдо мексиканской кухни. Готовят ее из авокадо, сока лимона и соли, часто добавляют помидоры, перец, чеснок и другие пряности. Считается одним из самых полезных соусов.

Авокадо (спелые) — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, лайм (сок) — 2 ст. л., соль, перец

Песто

Песто — популярный соус итальянской кухни. Готовят его на основе оливкового масла, базилика и сыра. Подается к спагетти, рыбы и брускетты.

Кедровые орехи — 2 ст. л., чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 3 ст. л., базилик — 100 г, пармезан — 50 г, соль — 1/4 ч. л.

Болоньезе

Мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий.Традиционные ингредиенты: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино, иногда добавляют молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.

Соль, перец, орегано, базилик — по вкусу, петрушка, сыр пармезан, мясной фарш — 600 г, болгарский перец — 2 шт., помидоры в собственном соку — 500 г, оливковое масло, лук репчатый — 1 шт, чеснок — 2 зубчика