Без качественных дрожжей вкусной выпечки не получится

Сейчас на прилавках чаще всего можно увидеть сухие и прессованные дрожжи

Несмотря на то, что прилавки магазинов и рынков сейчас переполнены разнообразной выпечкой, есть те, кто доверяет только домашнему, а потому пекут хлеб и сдобу самостоятельно. И опытные хозяйки знают, без качественных дрожжей ничего не выйдет.

— Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из таких этапов: приготовление питательной среды, выращивание, выделение, дальше прессования или сушки, упаковки, — рассказывает технолог пищевой промышленности Лариса Козак. — Выращивают дрожжи на мелассе — отходах свеклосахарного производства, которая похожа на густой темный сироп. После этого на сепараторах отделяют дрожжи, которые затем фильтруют и прессуют для максимального удаления влаги. Прессованные дрожжи – продукт скоропортящийся, поэтому в последнее время более популярны сушеные дрожжи. Их получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый.

Чтобы иметь качественные дрожжи, не стоит спешить и закупаться ими заранее

Есть еще быстродействующие, или «инстантные» дрожжи. Это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькую вермишель. Но, несмотря на такие незначительные размеры, в них содержится мощный потенциал для роста теста — оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.

На что смотреть, выбирая дрожжи

— Чтобы выбрать качественные дрожжи, не стоит спешить или закупаться заранее, — говорит продавец на рынке Инга Циборська. – Популярными сейчас являются именно сухие дрожжи. Поэтому, покупая их в магазине или на рынке, в первую очередь обратите внимание, нет ли на упаковке дырочек или разрывов. Высушенные грибки в поврежденной таре могут оказаться «мертвыми» и вообще неспособными поднять твое тесто. Ведь дрожжи — это живые организмы, на которые сильно влияют влажность, сухость и перепады температуры. Защитить их способна лишь вакуумная герметичная упаковка. Впрочем, даже в таких условиях продукт должен правильно храниться. Если спрессованные дрожжи надо держать обязательно в холодильнике, сушеные «консервированные», наоборот, не любят мороза. Но жару они тоже не переносят, поэтому хорошо, если пакетики реализуют в прохладном помещении с температурой воздуха не выше +15-18º. Перед покупкой потряси пакетик или коробочку — содержимое обязательно должно быть сыпучим, а не переваливаться внутри единым куском. Цвет дрожжей должен быть светло-желтым или светло-коричневым, а аромат — характерным «дрожжевым» без явных запахов гнили или плесени.

Что же до прессованных дрожжей, то в доброкачественных дрожжей равномерное нежное окраска розово-кремового, желтого или может быть даже сероватого оттенка. Равномерность цвета — это очень важно. Несвежие дрожжи будут иметь посвітлілим внешний слой. Это может быть из-за высыхания, но может быть и из-за заражения плесенью. Насторожить также должны видимые на разрезе различные пятна и полосы — здесь причиной может служить примішування производителем старых дрожжей. Излишняя мягкость также свидетельствует о несвежесть дрожжей. Консистенция должна быть однородной и в меру твердой. При сжатии пальцем они должны крошиться, ломаться, а не размазываться. При гнилостном, затхлом запахе можно уверенно сказать, что продукт испорчен. Качественные дрожжи должны пахнуть чисто, приятно и свежо, с небольшой долей кислинки.

Сейчас и в дрожжах есть химия

Если раньше все имеющиеся в продаже дрожжи были натуральными, сегодня найти такие, в которых не было бы химии, сложно. В продукте, кроме микроорганизмов, часто встречаются эмульгаторы, сорбітан и другие добавки, улучшающие их живучесть и повышают «подъемную силу». С одной стороны, «химические» дрожжи облегчают хозяйкам жизнь, а с другой – вносят в продукты дополнительные элементы, без которых можно было бы обойтись.

Каждым дрожжам свой способ хранения

— Самый маленький срок хранения у свежих дрожжей. При комнатной температуре — около 1 дня. При пониженной температуре (0 — 4 градусов Цельсия) срок продлевается максимум до 2 недель. Свежие дрожжи — это живой продукт. Их не рекомендуют герметично упаковывать, так как они должны «дышать». Они хорошо хранятся, завернутыми в пергаментной бумаге. И, конечно же, их нельзя подвергать температуре выше 45 градусов, — говорит специалист. — Срок годности сухих дрожжей значительно выше — до 2 лет. Главные условия хранения — сухость и отсутствие перепадов температур. Упаковка — залог сохранения качества дрожжей, она должна быть герметичной и желательно вакуумной. Холод или жара никак не подходят.

Ульяна ДЕЛИКАТНАЯ